上海，咖啡馆的门槛问题

如果说在中国其他城市，咖啡还是一种个人喜好或正在兴起的潮流，那么在上海，咖啡已经更早地融入到人们的日常生活中。正是这种氛围，让上海成了中国精品咖啡文化最热、精品咖啡馆最多的城市。

记者/宋诗婷 摄影/蔡小川

周日下午三点多，位于上海南京西路473号的德大西餐社里坐满了人。棕红色的木质桌椅，拱形设计的欧式窗户，意大利油画风格的天花板，还有那极具年代感的吊顶设计，都让人有种时空穿越感。

正是下午茶时间，饭店一楼成了叔叔阿姨们的地盘。穿着白衬衫、羊毛衫，带着老式机械表的叔叔们三三两两地坐在一起，一人一杯咖啡，有人闲谈，有人专心致志研究报纸上的彩票信息。阿姨们盘着卷发，也端一杯咖啡，讲究的还配了块经典拿破仑蛋糕。

不远处南京西路1001号的凯司令西点房也是类似的情景，头发花白的叔叔阿姨们聚在一起，酌一杯咖啡，吃一小块点心，就这样悠闲地坐上一下午。

德大西餐社和凯司令西点房都是上海的老字号。1897年开门营业的德大是第一家华人经营的西餐厅，1928年的第一家凯司令开在今天的常德路，作家张爱玲的公寓就在楼上。《色戒》里，王佳芝正是在那里拨出了给易先生通风报信的电话。

如果说，中国人有什么喝咖啡的习惯和历史，那就真的只能在上海找到了。

在那频繁探访咖啡店的几天，我总能看到在其他城市见不到的景象。五六十岁，甚至年龄更长的叔叔阿姨，坐在年轻人聚集的精品咖啡馆里，喝一杯奶咖或手冲，有些还能评点上几句。

王磊（叨叨）的咖啡店有容乃大就开在距离凯司令西点房南京路店不到三百米的张园，店刚开张时，他就遇到过穿着一身工作服的阿姨，拿着个洋气的小钱包，走进店里买咖啡，“吃杯清咖，老上海人这样讲”。

另一个下午，我在弄堂里的咖啡馆芦田家遇到一对叔叔阿姨，他们上午在国际饭店门口排了一个多小时的长队，买了三袋号称是“上海最好吃”的蝴蝶酥。站累了，阿姨吵着要喝咖啡，就去大众点评上搜到了这家。一杯巴西，一杯洪都拉斯，“我再喝一杯会不会醉啊”，阿姨撒娇似的问叔叔。

在中国其他城市，咖啡还是一种个人喜好或正在兴起的潮流，但在上海，咖啡已经更早地融入到人们的日常生活中。正是这种氛围，让上海成了中国精品咖啡文化最热、精品咖啡馆最多的城市。

尽管更喜欢成都或其他生活上更舒服的城市，但O.P.S.的老板王启棱（阿光）还是把自己的第一家店开在了上海，那是一家只卖创意特调咖啡的咖啡店。“只有市场足够大，能筛选出的顾客才足以支持你的运营，如果上海不行，就没有城市可以了。”阿光说。

按照2019年的数据，包括星巴克、Costa、太平洋等连锁咖啡馆在内，上海的咖啡馆数量已经超过7000家，远远领先于中国其他城市。

这些咖啡馆中，有很大一部分是在2014年前后陆续开起来的精品咖啡馆，光是徐汇区那条六百多米长的永康路上，精品咖啡馆就超过了十间。和被资本青睐的北京精品咖啡馆相比，上海口碑好的店大多面积不大，几十甚至十几平方米是最常见的规模。坐下来喝一杯咖啡就走，或者外带，或者坐在小店门口晒晒太阳、聊聊天，这是大多数上海咖啡馆和顾客之间的默契。

卖给懂行的人

正是清明节假期，南京西路上挤满了人，很多老字号门口都排起了长队。司机把车停在德大西餐社旁，从这间坐满了叔叔阿姨的旧上海餐厅旁往里走，就进入了一片老弄堂。弄堂里的安静和南京西路上的热闹繁华形成鲜明对比，红色的石库门老房子，电线和晒衣竿在半空中交错，半干和还在滴水的衣服横七竖八地挂在杆子上，老人和孩子坐在门口晒太阳。穿西装、戴西帽的大爷从眼前经过，好心肠地给我指了要去的地方。

即便站在芦田家门口，你也不太敢轻易走进去。直到一位快递小哥告诉我，这扇红色的大门后面就是我要找的那间咖啡馆，我才推开门，走了进去。

这是间看起来像家宅的咖啡馆。一进门就是天井，天井下有张木制长桌，围绕天井的是三间房，右边和正对着大门的一间用来迎客，除了可出售的日本手工咖啡器具、摆件和书籍，还各有一张木质长桌。左边一间是库房、做甜点的“后厨”，也是咖啡馆的心脏——男主人中岛英男的烘焙室。中岛几乎每天都躲在烘焙室里烘豆子，一连工作十几小时是常态。天井院子里有辆白色的北欧风格三轮售卖车，女主人高霞在那里给客人冲咖啡。

这是间只卖手冲咖啡的咖啡馆，曾经更极致，只卖用“松屋冲泡法”萃取的中岛亲自烘焙的深烘咖啡，现在也适应潮流，卖起了中浅烘咖啡。

“咖啡没喝完，有什么问题吗？”高霞关心客人的感受，尤其是那些没能把咖啡喝完的客人的感受。她的询问很认真，看起来甚至有点凶。“我希望能和客人真诚交流，有问题可以提出来，希望来店里的人是真的喜欢和懂咖啡的。”

隐秘的地理位置，只卖手冲咖啡，每周四到周日营业，预约制，这些都让芦田家成为一家很有准入门槛的咖啡店。我在那里喝咖啡的两个下午，小院里出出入入了几十人，个别是从大众点评或“网红店”推荐上看到，跑来打卡的。大多数顾客都是朋友推荐，或买过芦田家咖啡豆、挂耳咖啡的，大家互相聊几句，或者向高霞咨询点问题，都或多或少对咖啡有了解。

2014年年底，中岛英男和高霞的这家咖啡馆正式开门营业，那时，他们的咖啡馆还只占院子的一半，另一半出租给其他人。当时，咖啡馆只在周末营业，招呼的大多是身边的朋友和在网上买咖啡豆的人。“芦田家”更像是一个线下体验店，是个朋友、咖啡爱好者聚会的场所。

“中岛是芦田家的灵魂。”高霞是土生土长的上海人，因为学日语认识了日本人中岛英男，两人在一起15年了。2008年，全球金融危机，中岛辞去了在日本的建筑监理工作，来到中国，开始把心思花在一直感兴趣的咖啡上。他先在一家日式咖啡店工作了三年，1971年出生的中岛依然从打杂、学徒做起。“日本人讲究言传身教，不会一上来就教你很多东西。”高霞说，在咖啡馆学了三年，中岛已经掌握了烘焙和咖啡冲煮技巧，但他是典型的日本匠人，觉得“还不够”，又关起门在家里自己研究。

在芦田家咖啡馆开门营业之前，“芦田家”这个烘焙品牌已经有了。“芦田”是中岛母亲本家的姓氏，起这名字有致敬母亲的意思。

2011年之后，中岛继续在家钻研咖啡烘焙，高霞则把自己烘焙的豆子推荐给朋友品尝，渐渐地，朋友介绍朋友，越来越多人开始在“芦田家”买咖啡豆。高霞是做采购和电商出身的，对于销售和网络经营很有一套，再加上中岛的手艺，在2014年咖啡店正式营业之前，“芦田家”的咖啡豆已经有了一批C端客户，“月销售七八千元没什么问题”。不仅如此，他们还积累了一些诸如银行、医院的B端客户。

因此，芦田家咖啡馆并不是那种文艺腔调的一直在赔钱的咖啡店，他们务实，讲究专业，也因此具备了选择客户的底气。

日本咖啡以深烘闻名，中岛也只钻研深烘咖啡。“差异化竞争，就只把深烘豆子做到最好。”高霞说，刚开业那两年，咖啡馆只供应中岛的深烘豆子，加起来有十几款，哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、巴西……按产区产季不同，每天保证有几款不同的咖啡豆供应。

今天，精品咖啡圈的流行趋势是浅烘，追求丰富的口味层次，中岛却不以为然。“中国没有经历第一次、第二次咖啡浪潮，直接进入了第三次，消费者的口味都是被驯化的，没有流派和细分，但日本有，他们有自己的咖啡文化，有自己的口味喜好。”高霞替中岛解释，“他至今最喜欢的依然是巴西的豆子，大产区，品质稳定，用一万块一公斤的咖啡豆做出好喝的咖啡不是本事，用最普通的咖啡豆依然能做出一杯高品质的、令人感动的咖啡，这是中岛的追求。”

高霞尊重中岛的追求，但作为一个精明的上海人，一个曾经的电商运营者，高霞自己还是向市场妥协了。最近两年，咖啡馆和电商开始供应中浅烘的咖啡豆，甚至还有朗姆酒发酵等用时下流行的新处理法加工的咖啡豆。中岛依然不碰这些时髦的浅烘豆，高霞请曾拿到Topper杯咖啡烘焙大师赛亚军的好朋友吴月帮忙烘焙，“渐渐地，就形成了芦田家现在的格局，一边是中岛的深烘豆子，一边是吴月的浅烘，门店和网店的销量提升特别大。”

四月中旬，高霞来北京见朋友，她带我去了顺义辛庄村一家隐秘的咖啡馆，这家名为“访咖啡”的咖啡馆老板李立伟有和中岛类似的经历，离开热门行业，关起门研究咖啡，专注深烘，不热衷时下讲究的产地、品种、烘焙特色，把没有去除风味特色，做出一杯“没有味道的咖啡”作为追求。

晚上九十点钟，坐在北京顺义日式街区风格的咖啡馆里，高霞觉得自己理解了店主。“我要把中岛介绍给你认识，你们很像。”她说。

卖给门外汉

和芦田家“有门槛”的经营理念不同，O.P.S.的店主阿光和妻子Siwei在努力降低，甚至消解精品咖啡的门槛。

太原路与咖啡馆密集、年轻人扎堆的永康路不远，却相当僻静，阿光和Siwei的O.P.S.咖啡店是唯一热闹的场所。“你们是本地人吗？过几天再来吧，最近人太多。”店员站在门口，一边帮排队的客人点单，一边劝退些上海本地的顾客。2019上海国际咖啡展会期间，位于太原路177弄的这家小店门前总是排着长队，其中很多是从外地赶来参加展会的，有业内人，也有咖啡爱好者。那几天，这么一间十几平方米的咖啡店每天能卖出二三百杯咖啡。

还有很多客人干脆就是店主阿光和Siwei的朋友，毕竟，两人早就是咖啡圈颇有名气的咖啡师。1992年出生的阿光虽然年纪不大，但已经是咖啡圈的老人了。他曾是诞生了很多咖啡师冠军的南京M2M团队的成员，还曾拿到2015年首届世界咖啡冲煮大赛中国区冠军。Siwei的行业资历比阿光浅一些，但也曾在星巴克体系内工作很久，如今也是各大咖啡比赛的评委。

“对我们来说，开一家传统咖啡店是件太容易的事情了。”阿光说，他不再打比赛，离开M2M，就是想做些不一样的。

精品咖啡追求“可追溯性”，讲究产区、品种、烘焙、风味、萃取方式……“覆盆子、草莓、巧克力还是柑橘风味？出了这个圈子，普通消费者都喝不出来，你硬塞给他们，大家喝得很着急。”参加咖啡比赛时，阿光用的是上千美元一公斤的咖啡豆，那些顶尖的咖啡离普通消费者太远了，那些细分的风味更是普通的舌头察觉不到的。尽管拿了冲煮大赛冠军，阿光却希望跳出圈子，做些更“平易近人”的事。“你要推广一个东西也好，要被认同也好，首先要互相能够感受和理解到才行。”

最初的灵感来自于一次泰国旅行。在那次旅行中，阿光喝到了一杯颜色鲜艳如鸡尾酒一般的咖啡，冰的，有浓重的玫瑰味道，喝起来甜甜的。“你会发现，在泰国，咖啡是被重新塑造的一种饮品。泰国人没有喝咖啡的习惯，你没法让当地人用理性的味觉和嗅觉辨析咖啡的风味和强度，索性就做得更大众化、娱乐化，这样喝起来很轻松。”

阿光觉得，这件事他做起来应该不难。在做严肃的咖啡师时，他就喜欢自己做实验，研究些特调口味的咖啡，“不卖，纯粹做着玩”。对于咖啡与其他食材、饮品结合这种事，他并不陌生。

于是，经过一段时间对特调咖啡的研究，店面选址、设计、装修，2017年年底，阿光和Siwei的这间最不像咖啡店的咖啡店就正式开门营业了。

对两位年轻的老板来说，O.P.S.是一种理念，是一个没有偏见（Openminded）的，有持续探索的可能性（Possibilities）的空间（Space）。

从泰国得到开店灵感的同时，阿光和Siwei也清楚，资深咖啡师的专业性依然是这家另类咖啡店的根基。“虽然是特调，但选择好的咖啡豆，什么产区、什么处理方式、什么烘焙方式的咖啡豆更适合与什么其他饮品、食材搭配，依然是我们要去考虑的问题。”阿光说，在降低口味门槛的同时，O.P.S.作为一家精品咖啡店的品质门槛不能降低。

我去排队喝咖啡那天，店里有六款饮品供应，有用浓缩咖啡、柠檬汁、柠檬皮糖浆和波本酒调制的Espresso Sour那种清爽型，也有用白兰地奶油焦糖、海盐焦糖、燕麦奶和浓缩咖啡搭配而成的醇厚型。我点了一杯Grapefruit Fizz，那是一杯由西柚、青柠、苦精、金酒和和苏打冷萃咖啡调制而成的饮品。那天，阿光刚好在店里工作，我得以体验到他的服务。在为我调制咖啡的那几分钟里，他先在杯子里加入了西柚和青柠，并让我尝了味道，再加入其他饮品和食材，完成了整杯饮品的制作。这杯口感清亮的东西里有清楚的水果香气，苏打咖啡和金酒的味道也极容易辨识，即便不是咖啡，它也是一杯好喝的饮料。

阿光那三分钟体贴周到的服务我也并不陌生，在网上那些咖啡比赛视频里，选手都用这种方式来展示咖啡，为评委服务。“每杯咖啡的出品要三分钟，制作咖啡和与顾客沟通都是必须的，这是我们整个的服务流程。”阿光尝试把比赛时的服务方式用到了门店经营上。

O.P.S.的菜单上清晰地写着饮品的全部材料，整个的制作过程也是透明的。阿光和Siwei却不担心被模仿和抄袭，“O.P.S.的核心是不断变化，每一季都推出新的饮品，饮品可以抄袭，但变化学不来”。

他们到处寻找饮品的创意灵感，最主要的来源是他们自己喜欢的口味和食材。我喝的另一杯BAXY就是这样诞生的。这款用巴西陈年朗姆酒、浓缩咖啡、枫糖和牛奶制作而成的饮品灵魂在于朗姆酒，阿光很喜欢吃一款巴西的朗姆酒冰淇淋，就想设计一款咖啡，能喝出冰淇淋的味道。

除此之外，一些像冰粉、醪糟、桂花米酒这样的地方小吃、饮品都能带给他们灵感，选择合适的咖啡，搭配合适的材料，就成了阿光和Siwei每天最头疼也最有乐趣的事。

因为要配合店里的全套服务，只有十几平方米的O.P.S.却是一家堂食店，“除了浓缩、拿铁那种传统咖啡，其他都不能外带”。人一多，不少客人要拿着杯子，坐在或站在店门口喝完，这又形成了O.P.S.的门外一景。

“O.P.S.只能有这一家，如果再开店，还要想些其他有趣的创意。”阿光说，他很感激上海的咖啡大环境，那里有足够大的咖啡消费人群，因为这样，他和Siwei才能被这人群中的一小撮人选中，O.P.S.才成了今天业内最独特的咖啡店。

“不过是一杯饮料而已”

我去上海采访那几天是位于静安区张园院内的有容乃大咖啡店最后的营业期，四月底，园区里的所有饭店、咖啡馆都要完成搬迁，园区被卖给了地产商，将被改造成一个大型创意园。

这家不到30平方米的咖啡店已经在张园三年了。位于南京西路以南，泰兴路上的张园曾是清末实业家张叔和的私家花园，1885年之后对外开放，曾是上海最时髦的公共空间。如今，这里依然聚集了不少新派的饭店、咖啡馆和甜品店，依然是很多年轻人聚会、约会的选择。

有容乃大的老板王磊是资深咖啡爱好者，上海明谦咖啡学院的合伙人，虽然已经双脚踏进了咖啡行业，他依然在一家IT咨询公司，做着朝九晚五的工作。

喜欢上咖啡纯属偶然。有一次，王磊去外地出差，那是一次漫长的出差，长达一两个月。闲来无事，他误入了一个咖啡论坛，看网友在网上分享咖啡的产地、风味和技术。“咖啡不就是苦的吗？还有别的味道？”王磊的确太闲了，他从网上买来一套咖啡冲煮设备，开始在房间里研究，一研究就再没停下来。有容乃大有着明显的咖啡爱好者的气质，店里主打“Multi Roaster”，王磊喜欢喝不同咖啡店、咖啡烘焙商的豆子，自己和朋友常常满世界找豆子，他希望借咖啡店这个平台把这些咖啡介绍给更多人。店里的菜单会标明烘焙商，豆子的确来自于世界各地，有波士顿George Howell的、伦敦Square Mile的、哥本哈根Coffee Collective的、奥斯陆Tim Wendelboe的，“中国不是咖啡大国，很多烘焙商和咖啡馆的国际邮购中都没有中国这个选项，所以很多咖啡豆都是我自己或朋友人肉背回来的”，王磊说。

听“有容乃大”这个名字就能依稀联想到，这家店主打牛奶咖啡，无论在中国还是咖啡发达国家，牛奶咖啡都能占到80%以上的消费比例，这倒是个不那么咖啡爱好者，却很生意人的选择。

一方面是假期，咖啡展会，另一方面是咖啡馆即将搬迁，清明节那几天，到有容乃大喝咖啡的客人特别多，人们大多是看了美食公号的推荐慕名而来。“几个公号推荐之后，来的客人特别多，高峰时每天能达到三四百杯。”

但最初开店时，王磊并没想过成为“网红店”，他看中的是周围商业区、有几间大写字楼的环境。这些人群也的确成为有容乃大最早的顾客。王磊相信，咖啡习惯是可以被培养的。“有些早期的顾客，他们只是想要一杯咖啡而已，慢慢地开始关注到烘焙商这些信息，想尝试不同的豆子。”他觉得，先满足基本需求，慢慢地，大家会对口味和其他方面有要求，分享经典咖啡是一件不需要着急的事。

4月26日，从张园搬出7天后，有容乃大在梅龙镇伊势丹百货重新开张了，第一位客人依然是张园店的熟客。

黑羊咖啡（Blacksheep Espresso）的1993年老板纪恒涛也没那么着急。这间同样小巧的咖啡店也主打牛奶咖啡，但和有容乃大想玩转烘焙商不同，黑羊坚持用SOE（单一产地浓缩咖啡）做牛奶咖啡，希望以80%以上消费者会选择的口味来推广精品咖啡和单一产区概念。

为了突出这一理念，黑羊咖啡的菜单设计得很特别。在“old school”的分类下，客人可以分步骤完成自己的咖啡口味选择。先选意式浓缩、黑咖啡或牛奶咖啡，在这一选项里，没有多数咖啡店会将牛奶咖啡细分的拿铁、卡布奇诺和澳白，在纪恒涛看来，这只是根据不同牛奶、奶泡比例做出的划分，“换汤不换药”。选好了制作方式，顾客可以开始选择想要的咖啡豆，深烘或浅烘，偏酸或偏坚果香气，黑羊选择了三款“最不会被牛奶盖住风味”的咖啡豆，每款只分别标注了黑巧克力、奶油葡萄干和圣女果三种最突出且普通人也能接触到的风味提示，客人能够根据这些简单明了的提示做出选择。

完成这整套咖啡选择流程后，顾客自然有了咖啡豆和咖啡制作区别的概念，是一种潜移默化的咖啡知识普及。

纪恒涛和多数90后咖啡师、咖啡店主一样，大学时开始接触咖啡。那几年，他在念书的城市扬州的一家雕刻时光打工，当时，雕刻时光咖啡馆有着领先于国内多数咖啡馆的品控和管理体系，纪恒涛在那里形成了最早的咖啡认知。后来，他在家乡常州做过吧台品控，学过烘焙，还和人合作过生豆生意，最后才把重心转向门店经营和烘焙。

也算是在整个产业链转了一圈，“褪魅”是纪恒涛现在很想做的事。作为一家精品咖啡馆，黑羊每天早上8点开门营业，为的就是像很多平平常常的早餐店一样，做早起的上班族的生意。尽管，目前真正在大早上来店里消费的人并不多。

最近几年，整个行业正在从连锁经营的咖啡馆向精品咖啡馆转向，归根结底就是一次原材料、服务和整个产业的升级，“精品咖啡”被强调大概是个过程。

在纪恒涛看来，黑羊是一家精品咖啡馆，但也只是一家咖啡馆。“一杯饮料而已，不要搞那么复杂。”纪恒涛说。